Der Sojasaucen Herstellungsprozess: Von Tradition bis Industrie

Sojasauce ist ein unverzichtbares Gewürz in der asiatischen Küche und hat ihren Weg auch in die internationale Küche gefunden. Doch wie wird Sojasauce eigentlich hergestellt? In diesem Beitrag erhältst du spannende Einblicke in den komplexen Prozess der Sojasaucen-Herstellung, sowohl nach traditionellen Methoden als auch nach industriellen Verfahren.

Traditionelle Herstellung von Sojasauce: Ein langsamer Reifeprozess

Die traditionelle Herstellung von Sojasauce ist ein jahrhundertealter Prozess, der Geduld und sorgfältige Handarbeit erfordert. Er beginnt mit der Auswahl der Grundzutaten: Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz.

Schritt 1: Vorbereitung der Zutaten

Zunächst werden die Sojabohnen gedämpft, bis sie weich sind. Der Weizen wird geröstet und grob zerkleinert. Anschließend werden beide Zutaten miteinander vermischt und mit speziellen Mikroorganismen, wie zum Beispiel Aspergillus oryzae (ein Schimmelpilz), beimpft. Diese Mikroorganismen sorgen dafür, dass die Fermentation in Gang gesetzt wird.

Schritt 2: Fermentation und Reifung

Nach dieser ersten Phase der Fermentation wird die Mischung in Salzlake eingelegt. Dieser Schritt kann mehrere Monate, in manchen Fällen sogar bis zu zwei Jahre dauern. Während dieser Zeit zersetzen Enzyme die Proteine der Sojabohnen und Weizenstärke in Aminosäuren und Zucker. Dies ist der Moment, in dem die Sojasauce ihren charakteristischen Geschmack entwickelt: ein harmonisches Gleichgewicht aus Umami, Salz und leichten süßlichen Noten.

Industrielle Herstellung von Sojasauce: Schnelligkeit auf Kosten des Geschmacks

Im Gegensatz zur traditionellen Methode wurde die industrielle Produktion von Sojasauce entwickelt, um die Herstellungszeit drastisch zu verkürzen. Statt über Monate hinweg zu fermentieren, wird bei der industriellen Herstellung von Sojasauce Sojamehl mit Weizen vermischt und unter hohen Temperaturen und mit chemischen Zusätzen, wie etwa Salzsäure, hydrolysiert.

Das Ergebnis dieser schnelleren Produktion ist jedoch nicht vergleichbar mit dem der traditionellen Fermentation. Die industriell hergestellte Sojasauce weist oft einen flacheren Geschmack auf und kann unerwünschte Nebenprodukte enthalten. Um den Geschmack zu verbessern, wird diese Sojasauce häufig mit traditionell fermentierter Sojasauce vermischt oder durch den Zusatz von Aromen, Zucker und Konservierungsstoffen nachbearbeitet.

Vielfalt der Sojasaucen: Ein Spektrum an Geschmacksrichtungen

Sojasauce ist nicht gleich Sojasauce - es gibt zahlreiche Varianten, die sich in Geschmack, Farbe und Konsistenz unterscheiden.

Beliebte Sojasaucen-Varianten

• Dunkelbraune Sojasauce: Die am weitesten verbreitete Sorte, zeichnet sich durch ihre kräftige Farbe und ihren intensiven Geschmack aus. In China wird sie oft aus Sojabohnen mit einem geringen Anteil an Weizen hergestellt, was ihr eine herzhafte und fast rauchige Note verleiht. In der japanischen Variante, die als Koikuchi Shoyu bekannt ist, enthält sie hingegen einen höheren Weizenanteil, was zu einer milden Süße führt.
• Helle Sojasauce (Shoyu): Besonders in Japan beliebt. Sie wird aus einer ausgewogenen Mischung von Sojabohnen und Weizen hergestellt und hat einen milderen Geschmack sowie eine hellere Farbe als die dunkelbraune Variante.
• Süße Sojasauce (Kecap Manis): Weitverbreitet in Indonesien. Sie zeichnet sich durch ihre dickflüssige Konsistenz und ihren hohen Zuckergehalt aus, der ihr einen süßen, fast sirupartigen Geschmack verleiht.

Der Kikkoman Herstellungsprozess: Ein Beispiel für traditionelle Braukunst

Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce wird aus nur vier einfachen und sorgfältig ausgewählten Zutaten hergestellt: Wasser, Sojabohnen, Weizen und Salz. Die Sojabohnen werden über einen längeren Zeitraum in Wasser eingeweicht und anschließend bei hohen Temperaturen gedämpft. Der Weizen wird bei hohen Temperaturen geröstet und anschließend durch Walzen zerkleinert, um die Gärung zu erleichtern.

Die Rolle von Koji

Seit seiner Gründung verwendet Kikkoman den original Kikkoman Aspergillus, eine Pilz-Art, zur Vermehrung von Koji, einem Edelschimmel. Der Koji-Schimmel ist einer der wichtigsten Bestandteile bei der Herstellung von Sojasauce. Er spielt eine wesentliche Rolle bei der Fermentierung der Zutaten, die der Schlüssel zum Geschmack der Sojasauce ist.

Vom Koji zum Moromi

Der Aspergillus von Kikkoman wird mit verarbeiteten Sojabohnen und Weizen vermischt und dann in eine Anlage gebracht, die optimale Bedingungen für die Vermehrung des Koji-Schimmels bietet. Der Shoyu-Koji wird in einen Tank gebracht und mit einer Salz-Wasser-Lösung vermischt. Diese Mischung wird Moromi genannt, eine Art Maische, die dann im Tank über mehrere Monate fermentiert und reift.

Pressen und Klären

Sojasauce wird aus gealtertem Moromi gepresst; dieser Extrakt wird „rohe Sojasauce" genannt. Beim Pressen wird das Moromi in ein spezielles Gerät gegossen und durch Lagen von Gewebe gefiltert, wobei jede Lage in drei Unterlagen gefaltet wird. Zunächst lässt man die Sojasauce allein durch die Schwerkraft aus dem Moromi fließen. Anschließend wird das Moromi in einem langsamen und gleichmäßigen Prozess von etwa zehn Stunden mechanisch gepresst, um die klare Sojasauce zu erhalten.

Rohe Sojasauce wird drei bis vier Tage lang in einem Klärbecken belassen, damit sich das Öl an der Oberfläche absetzen kann, während gleichzeitig Sedimente zu Boden sinken. Die geklärte Sojasauce wird anschließend durch ein Dampfrohr geleitet, um sie zu erhitzen. Die erhitzte Sojasauce wird maschinell abgefüllt.

Qualitätskontrolle bei Kikkoman

Kikkoman führt in jeder Phase der Sojasaucen-Herstellung sorgfältige Qualitätskontrollen durch, um sicherzustellen, dass die höchsten Standards eingehalten werden. Die Inspektoren analysieren die Zutaten und prüfen Farbe, Geschmack und Aroma der Sojasauce.

Die Wissenschaft hinter dem Geschmack: Umami und mehr

Sojasauce ist ein fermentiertes flüssiges Gewürz, das durch einen von Mikroorganismen angetriebenen Fermentationsprozess hergestellt wird. Die Herstellung von Sojasauce dauert zwischen einem halben und drei Jahren pro Charge.

Die fünf Geschmacksrichtungen der Sojasauce

Was genau macht Sojasauce so vielseitig? Es gibt zwei Faktoren: seinen Besitz aller fünf Geschmacksrichtungen - Umami, Süße, Salzigkeit, Bitterkeit und Säure - und seine mehr als 300 verschiedenen aromatischen Variationen.

• Umami: Die in Sojabohnen und Weizen enthaltenen Proteine werden durch enzymatische Reaktionen von Koji-Schimmelpilzen (Aspergillus oryzae) aufgespalten und in etwa 20 verschiedene Aminosäuren umgewandelt, um den herzhaften (Umami) Geschmack von Sojasauce zu erzeugen.
• Salzigkeit: Die Salzgehaltskonzentrationen von reichhaltig schmeckenden Sojasaucen liegen bei etwa 16 %, und diese Salzigkeit trägt dazu bei, die Aromen zu definieren und ihnen einen festeren Fokus zu verleihen.
• Säure: Milchsäure, Essigsäure, Bernsteinsäure und andere organische Säuren - insgesamt etwa neun - sind in Sojasauce in Mengen von etwa 1 % enthalten.
• Bitterkeit: Isoleucin und andere Aminosäuren, Peptide und andere Bitterstoffe sind in Sojasauce enthalten.

Die Aromen von Kabayaki (in Sojasoße und anderen Zutaten gebratener Fisch), gegrillten Yakitori-Hähnchenspießen und anderen appetitanregenden Gerichten wurzeln in aromatischen Substanzen, die als Nebenprodukte von Aminocarbonylreaktionen entstehen, die durch Erhitzen hervorgerufen werden Aminosäuren in Sojasauce sowie Zuckerbestandteile in Zucker, Mirin süßer Kochsake und anderen gängigen Kochzutaten.

Japanische Sojasaucen-Kategorien (JAS)

Das japanische Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei (MAFF) klassifiziert Sojasaucen in fünf Kategorien, die in den Japanese Agricultural Standards (JAS) festgelegt sind:

1. Shiro (weiße Sojasauce): Diese bernsteinfarbene Sorte ist die hellste der Sojasaucen. Weizen ist seine Hauptzutat und wird kürzer fermentiert und gereift. Shiro-Sojasauce verändert die Farbe von Gerichten nicht, wodurch sie als Gewürz für Reis mit eingemischten Bohnen (Mame-Gohan), als Gewürz beim Kochen von Fleisch für Krapfen und für andere derartige Anwendungen nützlich ist.
2. Usukuchi (leichte Sojasauce): Diese leichte Sojasauce ist in Westjapan weit verbreitet. Trotz ihrer hellen Farbe hat Usukuchi-Sojasauce einen hohen Natriumgehalt; im Vergleich zu Koikuchi kann nur eine kleine Menge Usukuchi verwendet werden, um einen ausreichend salzigen Geschmack zu erzielen.
3. Koikuchi (dunkle Sojasauce): Die häufigste Art von Sojasauce in Japan und macht 80 % aller Sojasaucen auf dem Markt aus, und sie ist bei weitem die dominierende Art in Ostjapan. Koikuchi verleiht rohen und frischen Zutaten eine elegante rotbraune Färbung. Es wird im ganzen Land hergestellt, von Hokkaido im Norden bis Okinawa im Süden.
4. Saishikomi (zweimal aufgebrühte Sojasauce): Diese wohlschmeckende Sojasauce hat eine lange Gär- und Reifezeit. Saishikomi-Sojasauce wird eigentlich in einem anderen fertigen Sojasaucenprodukt gebraut, was bedeutet, dass sie doppelt so viele Zutaten und doppelte Brauzeit benötigt wie Koikuchi-Sorten. Mit gutem Geschmack und aromatischer Ausgewogenheit passt Saishikomi sehr gut zu Sashimi und kann auch anstelle von Saucen für frittierte Speisen, Fleischgerichte und dergleichen verwendet werden.
5. Tamari: Tamari-Sojasauce verwendet Sojabohnen als Hauptzutat und wird mit weniger Wasser hergestellt, was zu einem Geschmack voller Umami-Geschmack führt. Seine Fermentationszeit ist lang, was zu einem dunkleren Aussehen und einzigartigen aromatischen Eigenschaften führt. Die Tamari-Sorte weist einige der höchsten Umami-Gehalte aller Sojasaucenarten auf, was sie als Dip-Sauce (keine weiteren Geschmackszusätze erforderlich) und auch als Teriyaki-Sauce mit hervorragenden Glanzeigenschaften beliebt macht.

Historische Entwicklung der Sojasaucenherstellung

Das erste Vorkommen des Wortes Shoyu (Sojasauce) in historischen Aufzeichnungen geht auf die Azuchi-Momoyama-Zeit (1573-1600) zurück. Es erschien im Ekirinbon Setsuyoshu, einem Wörterbuch alltäglicher japanischer Wörter, die zu dieser Zeit verwendet wurden.

Die Praxis, Getreidekörner zu salzen, geht offenbar auf die Yayoi-Zeit (300 v. Chr. - 300 n. Chr.) zurück. Der Qimin Yaoshu, Chinas ältester erhaltener landwirtschaftlicher Text, beschreibt verwandte Produktionsmethoden, und der Begriff Hishio (der erste Buchstabe von Shoyu, der sich auf eine misoähnliche Paste aus Koji-Schimmel und Salzwasser bezieht) soll während der Asuka-Zeit (538-710) nach Japan gekommen sein.

Der buddhistische Mönch Kakushin kehrte im Jahre 1254 nach Japan zurück, nachdem er in China die Herstellung von Miso studiert hatte. Er bemerkte, dass sich während der Fermentierung der hishio-Paste eine würzige Sauce am Boden der Fässer sammelte. Diese Tamari genannte Sauce gilt als der Urtyp der japanischen Sojasauce.

Während der Edo-Zeit (1600-1868) begann die umfassende und weit verbreitete Sojasaucenproduktion. Nach der historischen Schlacht von Sekigahara im Jahr 1600 und dem Übergang in die Edo-Zeit wuchs die Bevölkerung von Edo (dem heutigen Tokio) und die Stadt entwickelte sich rasant. Gleichzeitig wurde es stark von der Kultur der Kamigata (Kansai-Gebiet) beeinflusst. Nach der Verlagerung begannen die Produzenten, Wasserschifffahrtsrouten entlang von Flüssen wie Edogawa und Tonegawa zu nutzen, um Sojasauce schneller nach Edo zu transportieren, und das Gebiet entwickelte koikuchi (dunkle) Sojasaucensorten entsprechend dem lokalen Geschmack.

Bio-Sojasauce: Ein Unterschied, der schmeckt

Bio-zertifizierte Sojasauce bedeutet:

• Sojabohnen aus ökologischem Anbau (keine Gentechnik!)
• Keine künstlichen Zusatzstoffe
• Längere Fermentationszeiten
• Keine Beschleunigung durch chemische Verfahren

Gerade bei einem so einfachen Produkt wie Sojasauce macht die Qualität der Rohstoffe und des Herstellungsprozesses den entscheidenden Unterschied. Bio-Saucen enthalten oft keine Farb- oder Konservierungsstoffe und sind geschmacklich deutlich komplexer.

Die Vielseitigkeit von Sojasauce im kulinarischen Einsatz

Sojasauce ist ein äußerst vielseitiges Gewürz, das den vollen Geschmack vieler verschiedener Zutaten zur Geltung bringt. Sie bietet Geschmäcker und Aromen, die den Appetit weiter anregen, und verleiht zubereiteten Gerichten sogar Farbe. Es ist selten, eine Zutat oder ein Lebensmittel zu finden, das nicht gut zu Sojasauce passt.

Sojasauce wird häufig in der japanischen Küche sowie in der westlichen Küche, der chinesischen Küche und anderen auf der ganzen Welt verwendet.

Tipps zur Verwendung von Sojasauce

• Nicht zu früh beim Kochen hinzufügen - die Hitze kann das feine Aroma zerstören.
• In Marinaden gibt sie Fleisch, Tofu oder Gemüse Tiefe.
• Als Finish über Gemüsegerichte oder Bowls träufeln.
• Mit Öl und Essig gemischt als schnelle Asia-Vinaigrette.
• Nicht mit Salz kombinieren - Sojasauce ist salzig genug.

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