Wenn dein Kaffee zu sauer schmeckt, ist bei der Zubereitung möglicherweise etwas schief gelaufen. Es kann aber auch an der Röstung oder an den Kaffeebohnen selbst liegen. Das versuchen wir in dieser Übersicht ganz einfach zu erklären.
Dein Kaffee schmeckt zu bitter? Dann schau mal in unseren passenden Beitrag dazu - mit den häufigsten Gründen für einen bitteren Geschmack im Espresso oder im Filterkaffee.
Grundlegende Einflussfaktoren auf den Kaffeegeschmack
Grundsätzlich gilt:
- Die Wassertemperatur beeinflusst den Geschmack in der Tasse wesentlich. Denn von der Brühtemperatur hängt ab, wie viel Aroma aus dem gemahlenen Kaffee gelöst wird.
- Das Wasser, mit dem du deinen Kaffee aufbrühst, hat einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack deiner Tasse Kaffee.
Die richtige Brühtemperatur
Eine zu kühle Temperatur, z.B. unterhalb von 85°C, kann Ursache für sauren Geschmack sein. Deshalb solltest du darauf achten, dass das Wasser für deinen Kaffee, ganz gleich ob Espresso oder Filterkaffee, nicht zu heiß oder zu kalt ist, sondern der angegebenen Rezeptur entspricht.
- Für deinen Espresso empfehlen wir eine Brühtemperatur von 93,5°C.
- Für deinen Filterkaffee eine Temperatur zwischen 92 und 94°C.
Tipp: Kauf dir einen Wasserkocher mit Temperaturanzeige. Wenn du handgefilterten Kaffee zubereitest, bei dem du das Wasser vorher abkochen musst, lasse das Kaffeewasser ca. 30-60 Sekunden ruhen, bevor du mit dem Aufbrühen beginnst. Dann dürfte die perfekte Temperatur gegeben sein.
Der Einfluss des Wassers
Kaffee besteht zu 98 Prozent aus Wasser. Ein zu saurer Wassergeschmack führt deswegen logischerweise auch zu einem sauren Kaffee. Das Wasser ist zu sauer, wenn der pH-Wert (weit) unter 7.0 liegt. Das kann bei Wasser aus der Leitung durchaus passieren. In jeder Region gibt es unterschiedliches Wasser, was den Geschmack deines Kaffees beeinflusst. Selbst innerhalb der einzelnen Bezirke Berlins variiert das Wasser, weil es an unterschiedlichen Orten aufbereitet wurde.
Unser Tipp: Besorge dir einen Wasserfilter und nutze ab jetzt nur noch gefiltertes Wasser für deinen Kaffee. Das Wasser sollte einen pH-Wert von mindestens 7 aufweisen. Der Härtegrad des Wassers beeinflusst Säure und Bitterkeit vom Kaffee intensiv. Die heimischen Stadtwerke sorgen in der Regel dafür, dass sich der pH-Wert im Normbereich befindet.
Ursachen bei der Zubereitung
Frische des Kaffees
Ein weiterer Grund für einen zu sauren Geschmack deines Kaffees aus dem Supermarkt kann ganz simpel sein: Er hat zu lange gestanden. Das kommt oft davon, wenn zu große Mengen von Kaffee zubereitet werden, zum Beispiel mit einer zu großen, handelsüblichen French Press oder Kaffeemaschine. Wir empfehlen für leckeren Kaffee, immer kleine Mengen frisch aufzubrühen.
Faustregel zur Kaffee-Zubereitung: 60g auf 1 Liter Wasser! Anhand dieser Faustregel kannst du individuell ausrechnen, wie viel Kaffee du zubereiten möchtest - zum Beispiel 12g Kaffee auf 200ml Wasser (bei einer 0,2 L Tasse).
Der richtige Mahlgrad
Läuft dein Kaffee zu schnell durch, ist er wohl zu grob gemahlen. In diesem Fall ist der Kaffee „unterextrahiert“ und er schmeckt sauer, oder auch wässrig. Unterextrahiert bedeutet, dass das Wasser zu kurz Kontakt mit dem Kaffee hat und nicht genug Aroma aufnehmen kann (Fakt für Kaffeenerds: Das bedeutet eine Herauslösung von weniger als 18 Prozent der gewünschten Inhaltsstoffe, gewünscht sind 18-22 Prozent). Das passiert beispielsweise, wenn der Kaffee zu grob gemahlen ist. Im Ergebnis schmeckt der Espresso zu wässrig und oft sauer, ihm fehlt der Körper.
Bei einem zu groben Mahlgrad kann Kaffee sauer oder wässrig schmecken, da der Kaffee unterextrahiert. Eine Unterextraktion hat zur Folge, dass aus dem Kaffee vor allem die Säuren und nicht die Bitterstoffe gelöst werden.
Wenn der Kaffee zu fein gemahlen ist, hat das Kaffeepulver eine zu große Oberfläche. Die Extraktionszeit ist für das zu feine Kaffeemehl meist zu lang gewählt bzw. der Mahlgrad gehört angepasst.
Einfluss von Röstung und Bohnenqualität
Röstgrad und Entgasung
Wenn der Kaffee zu sauer schmeckt, kann es daran liegen, dass er zu frisch oder zu hell geröstet ist. „Der Kaffee muss nach der Röstung noch einige Tage ausgasen“, sagt Head Röster Ivo. Deswegen haben wir semipermeable Aromaventile auf unserem Kaffee-Packaging. Denn nach dem Röstvorgang beginnt der Kaffee Kohlenstoffdioxid (CO2) auszuscheiden und es wird gleichzeitig O2 (Sauerstoff) ausgesetzt.
Fakt für Kaffeenerds: Dein Natural-Kaffee erreicht den Peak of Flavor 10-20 Tage nach dem Röstdatum, gewaschen aufbereitete Kaffees müssen 6-15 Tage entgasen (Durchschnittswerte).
Art der Röstung
Hast du eine Filterkaffee-, eine Espresso-, oder eine Omniröstung gekauft? Das ist sehr wichtig zu wissen. Omni Roasts sind in der Produktion einfacher, weil man mit einer Röstkurve zwei Produkte erstellen kann. „Wobei viele Kaffees das nicht unbedingt hergeben“, sagt unser Head Röster Ivo. Das hat oft die Folge, dass die Filterkaffees ein Stück weit überröstet werden - und falls nicht, dann sind die Espressi unterröstet. Das heißt, sie sind extrem säurebetont. Und Säure kann nice sein, aber wir unterscheiden zwischen einer positiven, also süßen Säure, die von der Frucht herrührt, und zwischen einer scharfen Säure, die einen negativen Einfluss auf den Geschmack hat.
Sogenannter Commodity-Kaffee, sprich kommerzieller Kaffee (wie die vakuumverpackten, vorgemahlenen Ziegelsteine aus dem Supermarkt um die Ecke) wird mit all seinen Defekten einfach schnell und zu heiß geröstet. Das nennt sich auf der Verpackung dunkle Röstung, oder italienische Röstung. Das Resultat: Die Kaffeebohnen werden gebacken (weil zu lange mit gleicher Temperatur geröstet) oder schmecken verbrannt, sie sind außen verkohlt und im Inneren noch nicht fertig geröstet. Das hat zur Folge, dass die Säuren im Inneren noch nicht ausreichend abgebaut wurden. Beim Brühen deines Kaffees schmeckst du deswegen ein saures Ergebnis in der Tasse.
Eine schonende Röstung erfolgt bei maximal 200°C, über eine Dauer von 20-30 Minuten im traditionellen Trommelröster. Die Temperatur des Wassers kann auch ursächlich dafür sein, wenn der Kaffee sauer schmeckt.
Qualität der Kaffeebohnen
Rohkaffeefehler, beispielsweise durch Fehler bei der Ernte oder Fermentierung und Lagerung, können auf den Magen schlagen oder sauer schmecken, insbesondere wenn sie zu schnell und zu heiß - also industriell - geröstet wurden. Minderwertige Bohnen kommen bei uns nicht in den Loring-Röster, wir probieren vorher ausgiebig und wählen gute Bohnen im Einkauf aus, zahlen Preise weit über dem Weltmarktniveau. Diese Qualität macht sich in der Tasse bemerkbar.
Wenn der Kaffee zu sauer schmeckt, kann dies verschiedene Gründe haben. Gewisse Faktoren in der Zubereitung spielen eine entscheidende Rolle für einen ungetrübten Kaffeegenuss.
Verwechslung von Säure und Bitterkeit
Bitterkeit und Säure werden von Einsteigern im Specialty-Bereich oft verwechselt. Und: „Oft wird im Specialty-Coffee-Bereich aber auch ein saurer Geschmack mit Säure (Acidity) verwechselt“, weiß unsere Head Barista Izabela. Grundlegend gilt: Säure ist etwas Gutes und nichts Schlechtes. Das muss man lernen. Je mehr natürliche Säure ein Kaffee hat, desto komplexer ist sein Geschmack. Es ist wie beim Bier - viele schmecken gleich. Doch es gibt auch Craft Bier, mit unterschiedlichen Geschmacksnoten, vor allem Hopfen. Ein anderer Vergleich: Beim Kaffee ist es wie bei Früchten, beispielsweise bei einem Apfel. Die Säure macht den Geschmack aus.
Manche empfinden Säure als eher störend. Doch Säure ist für die Aromenvielfalt verantwortlich. Sie ist nicht zwangsläufig etwas negatives.
Weitere mögliche Ursachen und Tipps
Lagerung und Fremdgeschmack
Auch die richtige Lagerung ist wichtig. Du solltest den Kaffee übrigens nicht im Kühlschrank lagern, da dort Gerüche gebunden werden, und du solltest die Bohnen nicht lose in einer Dose aufbewahren, da der Geschmack ranzig werden kann. Lagere deinen Kaffee dunkel, kühl und gut verpackt.
Kaffee ist reich an Aromenölen und anderen Bestandteilen, die sich in deinem Kaffeezubereiter festsetzen können. Im Kontakt mit Sauerstoff oxidieren diese Rückstände und schmecken ranzig. Das kann bei einem Kaffeevollautomaten, bei dem viele Bauteile versteckt liegen, negativ sein.
Reinigung der Geräte
Es ist wichtig, die Kaffeemaschine und auch die Kaffeemühle regelmäßig und aufmerksam zu reinigen und auszuspülen.
Spezifische Zubereitungsmethoden
Wenn der Kaffee zu fein gemahlen ist, hat das Kaffeepulver eine zu große Oberfläche. Die Extraktionszeit ist für das zu feine Kaffeemehl meist zu lang gewählt bzw. der Mahlgrad gehört angepasst. Die Zubereitungsmethode ist unterschiedlich und kann nach eigenem Belieben und Geschmack angepasst werden.
Fremdgeschmack durch Rohkaffeequalität
Die Qualität des Rohkaffees kann auch für einen herben Fremdgeschmack verantwortlich sein. Zu starke Fermentierung bei der Gärung kann zu einem fauligen und modrigen Geschmack führen. Völlig zu Recht werden diese Kaffeebohnen als Stinkerbohnen beschrieben. Da wird der Kaffee natürlich ungenießbar.